Topinambur z grzybami jest to danie, które możemy z powodzeniem przyrządzić w terenie zimą. Główne składniki pozyskamy z natury, a resztę znajdziemy w domowej lodówce i spiżarni ;). Zima to okres, w którym część roślin posiada pod ziemią jadalne bulwy lub korzenie. Nawet jeżeli część nadziemna obumiera to mamy do dyspozycji część podziemną. Bulwy i korzenie dzikich roślin jadalnych możemy pozyskiwać od jesieni do wczesnej wiosny (gdy ziemia jest rozmarznięta).
W czasie łagodnej i bezśnieżnej zimy bulwy, korzenie, grzyby i nieliczne jadalne rośliny zimozielone mogą stanowić podstawę kuchni surviwalowej w sytuacji awaryjnej. Jedyna trudność polega a tym, że trzeba nauczyć się rozpoznawać interujące nas rośliny po obumarłej części nadziemnej. Przeważnie w atlasach dzikich roślin jadalnych nie ma zdjęć obumarłej części nadziemnej, więc nie obejdzie się bez zajęć terenowych i samodzielnych dociekań w celu dokształcenia się w tym temacie. Zapraszam do kontaktu i na moje warsztay z rozpoznawania dzikich roślin jadalnych i grzybów. O zimowej kuchni survivalowej pisałem wcześniej tutaj.
Składniki zimowej kuchni survivalowej
Bulwy Topinamburu (Słonecznika bulwiastego)
Z powodzeniem zastąpią ziemniaczki ;). Jest możliwość jedzenia go na surowo, ale lepiej strawny będzie po ugotowaiu. Topinambur zawiera inulinę (polecany cukrzykom). Najlepiej sprawdź doświadczalie ile jesteś w stanie go zjeść. Topinambur w smaku jest słodki, szybko się gotuje. Można go też piec w piekarniku lub w żarze ogniska. W naszym kraju w stanie dzikim występują dwie odmiay topinamburu: albik (jaśniejsze bulwy), oraz rubik (bulwy o zabarwieniu czerwonawym). Nie ma znaczącej różnicy w samku między odmianami. Topinambur dostępny jest również w handlu. Przed ostatecznym umyciem i wrzuceniem do garnka najlepiej jest namoczyć go chociaż na kilkanaście minut w zimnej wodzie.
Zimowa trójca grzybowa
Ostatnio coraz bardziej popularne grzyby zimowe: boczniak ostrygowaty, płomiennica zimowa, uszak bzowy. Jeżeni nie macie pozyskanych świeżych grzybów zimowych, to nie rezygnujcie z przygotowania potrawy i zastąpcie je pieczarkami i/lub grzybami suszonymi z domowych zapasów. Oczywiście boczniaki są dostępne w handlu i jest to ten sam gatunek występujący o tej porze roku w naturze. Grzyby suszone najlepiej namoczyć w wodzie minimum 2h przed gotowaniem. Możesz namoczyć grzyby równie dobrze przez całą noc przed wypadem w teren. Woda pozostała po odcedzeniu grzybów posłyży do uzupełnieia płynów podczas smażenia na patelni, lub można jej użyć do ugotowania topinamburu.
Chwasty dostępne zimą
Tym razem do dekoracji potrawy użyłem gwiazdnicy pospolitej i fioletowo-różowych kwiatów jasnoty plamistej, która wyjątkowo zakwitła w środku zimy, a nie wiosną! W czasie łagodnej zimy jest tych chwastów więcej, ale nie zawsze będą pod ręką. Czosnaczek pospolity lub rzeżucha gożka też sprawdzą się doskonale w tej potrawie. Na pewno też gdześ w chaszczach może się pojawić dziki czosnek szczypiorek.
Inne składniki
Masło, moim zdaniem, będzie najlepszym tłuszczem do przygotowania tej potrawy. Jeśli jednak chcecie, to użyjcie tłuszczu, który Wam pasuje. Jak zawsze sól i pieprz dla podkreślenia smaku według uznania. Możemy też dodać oczywiście odrobinę sosu sojowego, ale nie konieczie. Spróbujcie dodać łyżkę tego sosu i przekonacie się czy jest to opcja dla Was. Fajnym dodatkiem będzie dynia, batat lub papryka. Ja użyłem dyni piżmowej. Oczywiście w składzie dania nie może zabraknąć cebuli.
Przepis na udany topinambur z grzybami
Topinambur dokładnie myjemy (nie obieramy bulw), zalewamy wodą w garnku tak, aby przykryć bulwy. Gotujemy około 10 min. od zagotowania. Oczywiście sprawdźcie ostrym narzędziem czy bulwy już zmiękły bo ostateczny czas gotowania będzie zależał od wielkości bulw. Bulwy najlepiej dobrać wielkością i nie kroić większych na kawałki. Pokrojony topinambur może się rozpłynąć podczas gotowaia. Topinambur można posolić bardziej niż solimy zwykle ziemniaki z racji tego, że topinambur gotuje się o wiele krócej niż ziemniaki i nie zdąży naciągnąć zbyt dużo soli.
W tym samym czasie, na drugim palniku lub na ognisku, rozgrzewamy część masła na głębszej patelni. Na pierwszy ogień poleci cebula, którą smażymy do zeszklenia. Następnie dorzucamy sporą garść namoczoych wcześniej grzybów suszonych lub sproszkowane grzyby bez wcześniejszego namaczania. Wszystko mieszamy i dusimy pod przykryciem kilka miut. W międzyczasie dodajemy łyżkę sosu sojowego i solimy, oraz dodajemy około pół kostki masła. Ewentualne braki odparowanych płynów uzupełniamy delikatnie podlewając wodą z moczenia grzybów. Następnie dorzucamy pokrojone w paski boczniaki i uszaki. Mieszamy i dusimy kilka minut. Przyszedł teraz czas na dynię pokrojąną w słupki i kapelusze płomienicy zimowej. Dusimy kilka minut do zmięknięcia dyni. Kiedy dynia i grzyby zmiękły wystarczająco i smak nas zadowala zdejmujemy patelnię z ognia i dekorujemy sos grzybowy zebraną zieleiną i ewentualnymi kwiatami. Gotowe do podania z ugotowaym topinamburem! Przed podaniem, topinambur można obrać ze skórki, lub jeść ze skórką, ale dobrze pogryźć.
Podsumowanie
Zdaję sobie sprawę, że nie każdy ma wprawę w gotowaniu na ognisku w wielu garnkach na raz, ale kiedyś musi być ten pierwszy raz. Pamiętajcie o niebezpieczestwie poparzenia ogiem, żarem, gorącym garnkiem/patelnią, płynem wylewającym się z przewróconych garnków lub gorącą parą. W ferworze walki różne rzeczy mogą się przytrafić. Zadbajcie o stabilność naczyń podczas gotowania poprzez użycie rusztów i dedykowaych stojaków. Mam nadzieję, że topinambur z grzybami przypadnie Wam do gustu i życzę dobrej zabawy oraz smacznego!
Fotografie i tekst: Marcin Pempera
Views: 73