Kolejnym mało znanym w naszym kraju, ale pospolitym i mającym zastosowanie w leśnej kuchni grzybem jadalnym jest żagwiak łuskowaty ( kiedyś żagiew łuskowata). Większym powodzeniem cieszy się na wschodzie Europy, gdzie przetrwały tradycje jedzenia go. Jest to grzyb rozwijający się na jeszcze żywych lub już martwych drzewach liściastych, a także na gałęziach i fragmentach pni zagrzebanych w ściółce. Żagwiak jest grzybem pasożytującym na drzewach i powoduje powolny rozkład drewna. Pojawia się wiosną i można go zbierać do pierwszych jesiennych przymrozków. Szukamy go w parkach, przy drogach i innych miejscach, w których rosną stare, pouszkadzane drzewa liściaste. Żagwiak łuskowaty jest charakterystyczny i praktycznie nie da się go pomylić z innymi sobowtórami.
Wygląd, zapach i smak żagwiaka łuskowatego.
Nie należy on do najsmaczniejszych grzybów na świecie, ale z punktu widzenia survivalu jest on dobrym źródłem pożywienia w terenie. Na początku okresu występowania żagwiaka łuskowatego nie znajdziemy w terenie wielu innych gatunków grzybów, więc nie ma co wybrzydzać i cieszyć się z każdego, jadalnego owocnika jaki znajdziemy. Zapach młodego, surowego grzyba jest charakterystyczny (nawet przyjemny) i po przekrojeniu przypomina świeżego ogórka. Miąższ żagwiaka jest biały i soczysty, smak mało wyraźny, ale zdecydowanie ogórkowy. Niestety zapach niektórych starszych owocników może odstraszać, ponieważ przypomina śmierdzący ser, szczególnie podczas gotowania. Młode, pachnące owocniki będą najlepszym wyborem.
Właściwości odżywcze i zdrowotne żagwiaka łuskowatego.
Żagwiaka łuskowatego można śmiało uznać za grzyba o właściwościach zdrowotnych ze względu na dużą zawartość antyoksydantów. Wykazuje działanie przeciwnowotworowe, immunostymulujące, przeciwbakteryjne. Żagwiak jest źródłem witamin z grupy B, C, D. Stanowi też dobre źródło ważnych pierwiastków jak żelazo, fosfor, selen, miedź, potas. Włączenie tego grzyba do diety może pomóc w regulacji poziomu cukru we krwi, regulacji poziomu ciśnienia, redukcji cholesterolu. Żagwiak wykazuje też pozytywny wpływ na układ sercowo-naczyniowy. Zawartość makroskładników w tym grzybie jest imponująca: białko – 13%, węglowodany – 60-65% , tłuszcz – 3%, reszta to woda i błonnik.
Żagwiak łuskowaty w kuchni.
W kuchni domowej, po przyprawieniu może stanowić ciekawe danie. Jadalne od razu są tylko młode, jeszcze nie włókniste, nie korkowate owocniki. W przypadku starszych owocników trzeba je najpierw ususzyć i zmielić i dopiero wtedy dodawać do sosów i zup. Czasami zdarza się, że tylko obrzeże kapelusza nie jest łykowate (strefa do kilku centymetrów w kierunku trzonu). Podobnie sprawa wygląda u żółciaka siarkowego. Żagwiaka łuskowatego nie trzeba obgotowywać przed dalszą obróbką (chociaż znajdziecie informacje, że trzeba) i wystarczy go np. usmażyć na maśle lub smalcu z dodatkiem cebuli, soli i pieprzu. Dodatek sosu sojowego, octu winnego/jabłkowego lub wina na pewno podkręci smak potrawy. Ja dodaję jeszcze czasami kurkumę, czosnek i boczek wędzony, a podsmażoną całość nakładam na pajdę chleba z masłem. Można także pokusić się o ugotowanie sobie flaczków podobnie jak z boczniaka ostrygowatego. Smacznego 🙂 !
Tekst i fotografie: Marcin Pempera
Views: 3345